SALUMI LIBERI
OBIETTIVO
L'obiettivo del progetto è quello di arrivare ad una limitazione controllata dell’utilizzo dei nitrati e dei nitriti nei prodotti di salumeria, di valutare dove e se possibile una completa eliminazione degli stessi nel rispetto dei criteri di igiene e sicurezza alimentare. In campo microbiologico si è scelto di utilizzare sia starter commerciali sia colture di fermenti depositate presso le collezioni di DISAFA e IZS in grado di produrre antimicrobici naturali. Per quanto riguarda l’utilizzo di antiossidanti, con azione sulla frazione lipidica, le prove mirano alla formulazione di miscele con assenza di azione inibente nei confronti degli starter.
ATTIVITA'
Riduzione dei nitrati/nitriti nei prodotti di salumeria: ricerca bibliografica Riduzione dei nitrati/nitriti nel salame crudo: approcci di tipo microbiologico; ingredienti antimicrobici ed antiossidanti alternativi. Riduzione dei nitriti nel prosciutto cotto: impatto sulle caratteristiche igenico-sanitarie e sulla conservabilità del prodotto – considerazioni microbiologiche. Riduzione dei nitriti nel prosciutto cotto: nuovi ingredienti in loro sostituzione. Determinazioni analitiche sulle caratteristiche chimico-fisiche del salame crudo e prosciutto cotto con basso contenuto di nitrati/nitriti. Analisi sensoriale dei nuovi prodotti carnei ottenuti.
CONTESTO
Qualità e sicurezza degli alimenti sono due parametri correlati e imprescindibili, rivestono particolare importanza nel caso dei prodotti alimentari fermentati e/o processati. In questo contesto, la carne ed i prodotti di salumeria, sono ad oggi soggetti a criticità correlate alle recenti dichiarazioni dello IARC (l'International Agency for Research on Cancer). Lo IARC ha definito la carne rossa come “probabilmente cancerogena” (classe 2A) e la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) come “sicuramente cancerogena” (classe 1). I prodotti di salumeria, insieme ad altri prodotti di origine animale, rappresentano un comparto fondamentale per la Regione Piemonte (ed in particolare per la Provincia di Cuneo). La valorizzazione dei marchi e la difesa della loro qualità attraverso l’applicazione di tecnologie già consolidate a livello scientifico ed accademico - ma ancora non sfruttate nella produzione corrente - sarebbero un sicuro volano per il comparto agro-alimentare correlato, impattando positivamente a livello di filiera (dal campo alla tavola) e integrando in una piattaforma tecnologica gli attori della stessa (agricoltori, allevatori, Enti preposti ai controlli, Accademia e formatori, distributori e consumatori finali).
Fatte dunque queste premesse, appare chiaramente che la produzione di salumeria stagionata ricerca stabilità microbiologica e sicurezza sanitaria e che il controllo dei patogeni si basa su equilibri delicatissimi, per cui la diminuzione o l'eliminazione dei nitriti e dei nitrati deve essere prudente e avere basi scientificamente provate.
PARTNERS
CAPOFILA: AGENFORM - Agenzia dei Servizi Formativi della Provincia di Cuneo
Responsabile del progetto Emilia Brezzo
Azienda Agricola Casa Costa di Villa Massimo
Azienda Agricola Cascina Muretteisa Di Margaria Marco
Azienda agricola la Rosa Bianca di Vighetto Enrico
Azienda sanitaria locale cn1 di Cuneo
Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta
La Granda Trasformazione S.R.L.
Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino
Scuola Teorico Pratica Malva Liborio-Arnaldi Virginia
Università degli Studi del Piemonte Orientale “Amedeo Avogadro”
Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DiSAFA) - Università degli Studi di Torino (UNITO)
INNOVAZIONI
1) Il risultato atteso è quello di poter arrivare ad una limitazione controllata dell’utilizzo dei nitrati e dei nitriti nei prodotti di salumeria (salame crudo di puro suino e/o ovicaprino) e di valutare dove e se possibile una completa eliminazione degli stessi tramite approcci microbiologici ed antiossidanti alternativi.
2) Il progetto vuole portare l'attenzione sul prosciutto cotto perchè è un prodotto diffuso e apprezzato dal consumatore, spesso presente nell'alimentazione infantile e nella dieta delle persone ospedalizzate per la praticità di somministrazione. La ricerca intende mettere a punto un prodotto innovativo mantenendo le peculiarità organolettiche e sostituendo i nitriti con nuovi ingredienti.
AGGIORNAMENTO
Il progetto SALUMI LIBERI si è concluso il 5 novembre 2023
L'avvio ai lavori è avvenuto con un’attenta ricerca bibliografica, per conoscere le attività svolte da gruppi di ricerca internazionale sul tema. Guidati da DISAFA, un primo approccio microbiologico ha consentito di sfruttare le diversità naturali dei salami locali fermentati spontaneamente e selezionare microrganismi positivi in grado di produrre sostanze antimicrobiche di interesse. Gli starter selezionati sono stati utilizzati in alcune produzioni di AgenForm e messi a confronto con produzioni in cui sono stati utilizzati starter commerciali. Guidati da UPO sono stati selezionati alcuni estratti botanici caratterizzati da attività antimicrobica, funzionali alla riduzione di nitriti e nitrati. L’attenzione si è focalizzata su timo e salvia. Le Università in collaborazione con IZS hanno testato gli estratti e stabilito la minima concentrazione inibente (MIC) verso i patogeni, ma non nociva verso gli starter utilizzati; la ricerca ha evidenziato nel timo l’ingrediente più performante. Anche sul prosciutto cotto si è lavorato con un primo approccio microbiologico e con la ricerca di ingredienti botanici capaci di agire come antiossidanti e sulla formazione del colore. Il Laboratorio Chimico della Camera di Commercio ha monitorato i parametri chimici per garantire l’idoneità dei nuovi ingredienti ed il loro impatto sui prodotti oggetto della ricerca. Presso il salumificio di AGENFORM sono state fatte prove sperimentali di produzione e le aziende partner hanno testato le nuove ricette. Mercoledì' 22 NOVEMBRE 2023 il Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino ha coordinato un webinar rivolto a veterinari, biologi, chimici, tecnologi alimentari, tecnici di laboratorio biomedici operanti nel settore pubblico e/o privato con lo scopo di divulgare i risultati raggiunti. E’ possibile accedere alla registrazione del webinar direttamente dal sito del Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino. In allegato potete scaricare e leggere la relazione sintetica del progetto.