Si è appena conclusa la XXV edizione di Europel Contest, il concorso di analisi sensoriale riservato alle scuole che, come AgenForm sede di Moretta, insegnano mestieri legati alla lavorazione del latte e della carne. L’edizione di quest’anno si è svolta a Pola de Siero, in Asturia (Spagna) e ha messo al centro due formaggi tutt’altro che semplici: Cabrales e Gamonéu. Prodotti intensi, complessi, difficili da leggere anche per chi è abituato ad assaggiare.
Una prova potente quindi, in cui studenti provenienti da diversi Paesi si confrontano su prove reali, con criteri oggettivi, cercando di avvicinarsi il più possibile al giudizio di un panel professionale. In un contest come Europel quindi, non vince chi “ha gusto”. Vince chi è allenato. Allenato a osservare, a scomporre, a riconoscere. Allenato a mettere ordine in quello che sente. Perché l’analisi sensoriale, quando è fatta seriamente, non è mai improvvisazione: è metodo. Ed è proprio questo il punto interessante. Oggi non basta più saper produrre. Serve saper leggere il prodotto. Serve qualcuno che sappia controllarne la qualità, comunicarlo, valorizzarlo. Qualcuno che sappia spiegare perché un formaggio è fatto bene, cosa lo distingue, cosa lo rende riconoscibile. E per farlo non basta la passione: servono strumenti.
È qui che la formazione fa la differenza.
Partecipare a un contest internazionale non è semplicemente una ‘bella esperienza’: è una sfida che ti spinge oltre i tuoi limiti, ti mette a confronto con standard reali e ti apre lo sguardo su ciò che accade davvero fuori dal tuo contesto. È l’occasione per uscire dalla zona di comfort, metterti in gioco e trasformare ciò che impari in aula in competenze vive, pronte per il mondo del lavoro. Dietro una degustazione fatta bene non c’è un momento piacevole, ma una competenza. E che quella competenza, oggi, vale.
Congratulazioni quindi agli allievi e allieve AgenForm che si sono distinti con il seguente medagliere:
Francesco Mucci 1° premio individuale mozzarella; Gabriel Pons 2º premio individuale Gamoneu; Stefano Burzio 3 premio individuale Gamoneu; 1° premio di squadra vinto da Gabriel Pons, Stefano Burzio e Mariano Marzotta. 3º premio assoluto. Squadra composta da: Stefano Burzio, Gabriel Pons, Mariano Marzotta, Francesco Mucci e Francesca Ponzo. L’esperienza per i nostri ragazzi e ragazze si poi arricchita con visite ad aziende e laboratori di ricerca. Tra le aziende molto interessante la stagionatura del Cabrales in grotta a Las Arenas presso La Cueva del Queso de Cabrales e l’azienda artigianale La Peral a Illas che si caratterizza per la produzione di Blu di capra pecora e vacca.
E ora un piccolo approfondimento sui formaggi presi in analisi, poco conosciuti al pubblico italiano:
Che cos’è il Cabrales
Il Cabrales è uno di quei formaggi che, più che essere semplicemente assaggiati, devono essere capiti. Nasce nelle Asturie, nella zona montuosa dei Picos de Europa, ed è un erborinato che porta dentro di sé tutte le caratteristiche del territorio in cui viene prodotto: condizioni climatiche difficili, ambienti naturali estremi e una tradizione casearia profondamente legata alla vita di montagna.
Si tratta di un formaggio a base di latte crudo, oggi prevalentemente vaccino, ma storicamente ottenuto anche da miscele di latte di pecora e capra. Questa origine “mista”, legata alla disponibilità degli animali nelle piccole realtà pastorali, è uno degli elementi che contribuiscono alla sua complessità aromatica. Non è un prodotto standardizzato, ma il risultato di un equilibrio tra materia prima e ambiente.
Le condizioni di stagionatura del Cabrales.
La vera particolarità del Cabrales emerge però nella fase di stagionatura. Le forme vengono portate in grotte naturali, spesso difficili da raggiungere, situate tra gli 800 e i 1200 metri di altitudine. Qui si creano condizioni molto specifiche, con umidità elevatissima e temperature basse e costanti, che permettono lo sviluppo spontaneo delle muffe responsabili delle tipiche venature blu. A differenza di molti altri formaggi erborinati, queste non vengono aggiunte: sono già presenti nell’ambiente e fanno parte integrante del processo produttivo.
Analisi sensoriale
Dal punto di vista sensoriale, il Cabrales è un prodotto diretto, senza compromessi. La pasta è compatta, di colore chiaro attraversata da striature blu-verdi; la consistenza è cremosa ma può variare in base alla maturazione. All’olfatto e al gusto è intenso, con note decise, a tratti piccanti, che lo rendono più potente rispetto a molti altri formaggi della stessa categoria. Non è un formaggio “facile”, ed è proprio per questo che viene spesso utilizzato come banco di prova nei contesti di analisi sensoriale.
Capire il Cabrales.
Capire il Cabrales significa fare un passo oltre il semplice assaggio. Significa riconoscere come il territorio influenzi il prodotto, distinguere tra intensità e qualità, saper descrivere ciò che si percepisce in modo preciso e non generico. È un esempio molto chiaro di come, nel settore agroalimentare, il gusto da solo non basti: serve metodo, allenamento, capacità di lettura.
Ed è esattamente questo il punto educativo. Tra dire “è forte” e spiegare perché lo è, c’è una competenza. Sono dunque i nostri sensi che diventano strumento analitico, per analizzare in modo oggettivo l’aspetto visivo, gustativo e tattile. Sono i nostri sensi, capaci, se ben allenati, di percepire i sapori fondamentali, di scomporre la parte aromatica retrolfattiva e di percepire eventuali sensazioni trigiminali.
Il Gamonéu
Il Gamonéu è un altro formaggio delle Asturie che, come il Cabrales, nasce in un contesto di montagna e porta con sé un rapporto molto stretto con il territorio. Anche qui siamo nei Picos de Europa, ma il risultato è diverso: meno estremo, più strutturato, con una personalità che si costruisce attraverso più fasi di lavorazione.
È un formaggio a base di latte crudo, che può essere vaccino, ovino, caprino o una miscela dei tre. Questa combinazione, legata alla tradizione pastorale locale, contribuisce a creare un profilo complesso ma più equilibrato rispetto ad altri erborinati della stessa area.
L’affumicatura del Gamonéu
A differenza del Cabrales, qui entra in gioco un passaggio che cambia completamente il carattere del prodotto: l’affumicatura. Dopo la formatura e la salatura, il formaggio viene sottoposto a un leggero processo di affumicatura, che dona alla crosta quel colore caldo, tendente al bruno, e introduce una componente aromatica ben riconoscibile. Successivamente, le forme vengono portate in grotte naturali, dove avviene la stagionatura vera e propria e si sviluppano le muffe. Il risultato è un formaggio dalla pasta compatta o semidura, friabile, con piccole cavità irregolari che permettono alle venature blu di svilupparsi all’interno. Il colore varia dal bianco al giallo chiaro, mentre all’esterno la crosta assume tonalità più scure, segnate dal fumo e dalla maturazione in grotta.
Analisi sensoriale
Dal punto di vista sensoriale, il Gamonéu è interessante proprio per il suo equilibrio. Ha una componente affumicata evidente, ma non dominante, accompagnata da una leggera piccantezza e da note finali che ricordano la frutta secca, come la nocciola. È un formaggio meno aggressivo del Cabrales, ma non per questo semplice: richiede comunque attenzione per essere interpretato correttamente.
Anche in questo caso, il valore non sta solo nel prodotto, ma in quello che insegna. Il Gamonéu è un esempio molto chiaro di come le tecniche di lavorazione – in questo caso l’affumicatura e la gestione della stagionatura – possano intervenire sul profilo sensoriale tanto quanto il territorio o la materia prima. Non è solo “dove nasce”, ma anche “come viene fatto”.
Per chi si avvicina all’analisi sensoriale, è un passaggio fondamentale: capire che ogni scelta produttiva lascia una traccia riconoscibile. E che saperla leggere è, a tutti gli effetti, una competenza.
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