Corso AgenForm sulla produzione Prosciutto Cotto. Tre giorni sono sufficienti?
Ne parliamo con Emilia Brezzo, docente, coordinatrice e responsabile del Centro di Trasformazione Carni della sede AgenForm di Moretta (CN).
Si può fare un prosciutto cotto in tre giorni?
No. La tecnologia di produzione del prosciutto cotto richiede almeno dieci giorni. Le fasi sono: 1) scelta e preparazione della coscia del suino o altri tagli di carni 2) scelta degli ingredienti e preparazione della salina e “tisana” 3) siringatura 4) zangolatura 5) cottura 6) tolta dallo stampo e toelettatura 7) confezionamento. La zangolatura (il processo che serve per distribuire la salina penetrata in modo uniforme nella carne) prevede per esempio un periodo che può variare dalle 18 alle 28 ore, e al termine della cottura il prosciutto deve sostare alcuni giorni, anche una settimana, per dare tempo alle fasce muscolari di compattarsi. Va da sé che è quindi impossibile produrre un prosciutto cotto in tre giorni.
Perché allora un corso di tre giorni?
Abbiamo scelto questa durata per condensare al massimo i tempi e favorire così gli utenti professionisti, che hanno in genere, per motivi lavorativi e/o perché vengono da tutta Italia, poco tempo a disposizione. Il nostro metodo didattico, ormai ampiamente rodato, consiste in anticipare i tempi preparando il materiale prima del corso. Le varie fasi possono quindi venire spiegate una per una nel corso delle tre giornate, e allo stesso tempo ogni fase viene realizzata da zero per poter toccare con mano il processo. Dopo dieci giorni, in concomitanza con le sue possibilità, l’allievo può tornare a Moretta e togliere insieme a noi dallo stampo il prosciutto da lui/lei preparato, per apprezzarne il risultato finale. Riassumendo: ogni fase del processo viene presentata già pronta e spiegata nel corso ma anche realizzata, perché si tratta di un corso teorico e pratico.
Il prosciutto si fa con la coscia, ma si utilizzano anche altri tagli?
Il corso prevede la preparazione standard con l’utilizzo della coscia del suino, ma possiamo anche valorizzare altri tagli, come la lonza, con lo stesso processo di preparazione e cottura. Perché? Perché tra i nostri iscritti ci sono anche semplici amatori della salumeria fatta in casa, e noi possiamo insegnare loro a declinare il processo professionale al laboratorio domestico, permettendo di ottenere risultati di tutto rispetto nel forno di casa, con tagli più piccoli.
Perché un salumiere dovrebbe frequentare questo corso?
Perché in questi tre giorni intensivi è possibile conoscere tutte le fasi della produzione di un buon prosciutto cotto. Un salumiere tradizionale di solito usa per il suo prosciutto una salina già preparata. In AgenForm può imparare a fare la sua salina, con i suoi ingredienti e dosaggi ad hoc, e invece di creare un prodotto standard, può cuocere un prosciutto che porta la sua firma. Uno studente di salumeria può invece fare pratica e toccare con mano quello che ha studiato solo in teoria.
E dopo il corso?
In AgenForm ci piace restare a contatto con i nostri alunni, mantenere i rapporti e fare networking. Siamo sempre disposti a rispondere alle loro domande anche a corso finito per risolvere i dubbi che possano occorrere durante le loro lavorazioni. Inoltre, siamo anche un piccolo incubator aziendale. Forniamo consulenza e assistenza per i piccoli imprenditori che vogliono lanciare una produzione, possiamo fornire loro accompagnamento tecnico e seguire la parte tecnologica. E per finire facciamo corsi su misura per aziende.
Come si distingue un buon prosciutto cotto, quando andiamo a fare la spesa?
La qualità del prosciutto cotto non è soggettiva ma è definita per legge1 e distingue in prosciutto cotto in tre categorie: prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto, e prosciutto cotto di alta qualità. Una delle marcanti di differenza è l’indice di UPSD che tiene conto anche dell’umidità. Nel prodotto definito “prosciutto cotto” si può arrivare ad un valore di UPSD inferiore/uguale a 82, in quello ad alta qualità non può superare il 76,5, il che significa che stiamo comprando più proteina e meno acqua. Un’ altra caratteristica, che accomuna il prodotto scelto con quello di alta qualità, è che si devono distinguere chiaramente tre dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale). E poi ci sono gli ingredienti e i dosaggi.
A proposito di dosaggi, in giro se ne vedono di tutti i colori. Quali sono i dosaggi corretti?
Il dosaggio è quello che dà il colore al prosciutto, quello che noi siamo abituati a vedere come “rosa” è legato alla presenza di uno degli ingredienti, il nitrito, che permette la conservazione. Se il colore è troppo acceso può indicare un elevato dosaggio di nitriti. Il colore deve essere vivo ma non troppo, e mantenersi anche dopo l’affettatura. Il dosaggio, dev’essere fatto entro i termini di legge ma rispettando anche le indicazioni sanitarie di sicurezza per il consumatore. Ricordiamoci che il prosciutto cotto è un prodotto trasversale, consumato da tutta la popolazione, ma particolarmente gradito ai bambini e agli anziani per la facile masticabilità. Il dosaggio corretto del nitrito ci permette di fare un prodotto sano per il consumatore. In AgenForm, nella nostra esperienza di produttori conto-terzi e formatori, siamo da sempre attenti alla salute del consumatore e abbiamo portato avanti degli studi per poter ridurre l’utilizzo del nitrito senza però cambiare la caratteristica del prosciutto cotto.
Come?
Utilizzando per esempio antiossidanti naturali – nel nostro caso abbiamo utilizzato estratto di mirtillo – che ci permettono di realizzare un prodotto sano e sicuro per tutta la popolazione, soprattutto per i bambini che sono i maggiori destinatari.
L'uso dell’estratto di mirtillo è stato studiato scientificamente?
L’uso dell’estratto di mirtillo e altri ingredienti naturali con l’obbiettivo di abbassare la quantità di nitriti è stato studiato da AgenForm con molti altri partner tra cui Università degli Studi del Piemonte Orientale e Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DiSAFA) dell'Università degli Studi di Torino. L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta ha verificato come la riduzione dei nitriti non avesse riscontri dannosi per la salute, il Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino ha controllato il dosaggio nel prodotto finito e infine molte aziende che hanno sperimentato il prodotto utilizzando la loro tisana all’interno della salamoia.
Questo progetto ha preso il nome di Salumi Liberi e ci ha permesso di mantenere una quantità di nitriti al di sotto dei 20mg per Kilo, meno della metà della quantità impiegata dalle aziende più serie del mercato.
1) Definizione del prosciutto cotto secondo il DM 21/09/2005 Capo I
Se avete dubbi o domande sul contenuto di questa intervista o desiderate maggiori informazioni sul corso di Prosciutto Cotto , i nostri corsi di salumeria e macelleria in generale o il progetto Salumi Liberi, scrivete a brezzo@agenform.it o telefonate allo 0172 93564