CORSO DI SALUMI DI CAPRA TRA TRADIZIONE, INNOVAZIONE E VALORIZZAZIONE GASTRONOMICA.
Dal 2013 il Centro Valorizzazione Carni di AgenForm propone un corso per professionisti e allevatori sulla valorizzazione della carne di capra. Si tratta di un corso nato dall’esigenza di promuovere, tra le piccole e medie aziende, sistemi alternativi ed innovativi di sviluppo sostenibile, volti a recuperare e promuovere il consumo della carne ovina e caprina.
Mentre i prodotti caseari hanno conosciuto negli ultimi anni un forte incremento sul mercato grazie alla riconosciuta peculiarità del latte di capra, la carne, specie qui in Piemonte, non ha per molti anni superato la barriera del consumo circostanziato alle feste di Pasqua e Natale. Per invertire il trend e valorizzare al massimo questa preziosa filiera, AgenForm si è impegnata, con la collaborazione di veterinari, allevatori, tecnici della trasformazione e operatori del territorio, nel recuperare, e nello stesso tempo, innovare, la gastronomia caprina.
Recuperare perché la carne ovicaprina è tradizionalmente sempre stata di casa nelle comunità montane e pedemontane, ma ha subito un deprezzamento per via dei lunghi tempi di preparazione, inadatti allo stile di vita moderno, e per mancanza di prodotti che potessero competere con la carne trasformata bovina e suina. Da qui è nata la necessità di sperimentare e creare nuovi trasformati, appetibili per i nuovi consumatori sia per le caratteristiche organolettiche sia per la conservabilità e la facilità di consumo. Traendo ispirazione dalla salumeria suina, si sono creati quindi arrosti di coscia o di spalla, simili al prosciutto cotto, la “mortadella” di capra, che utilizza la carne non adatta alla stagionatura o una versione ovicaprina del filetto baciato PAT di Ponzone. Si sono inoltre redatte le schede tecniche per le ricette storiche di salsiccia fresca, salame crudo e cotto, e del nobile violino di capra.
Nel corso di salumi e valorizzazione della carne di capra ci teniamo a comunicare ai nostri corsisti anche l’aspetto nutrizionale molto elevato. Parliamo infatti di animali generalmente provenienti da allevamenti estensivi che si alimentano di foraggio fresco e fieno e pascolano su prati lontani dall’inquinamento. Le loro carni sono pertanto particolarmente ricche di vitamine, composti antiossidanti e aromatici, Omega-3 e Omega-6.
Per ultimo, ma certo non meno importante, è fondamentale sottolineare l’aspetto della sostenibilità della carne di capra. In un’epoca in cui la riduzione degli sprechi e la massima valorizzazione delle materie prime sono diventati un must in ogni azienda, un corso come il nostro insegna agli allevatori, produttori e quindi anche ai consumatori finali, il valore aggiunto della massima riduzione dello spreco attraverso la buona gestione dell’animale a fine carriera e ancora in perfetta salute.