1° GIORNO
Ore 09:00 – 12:30 LA STAGIONATURA DEI FORMAGGI
- Il formaggio dopo la salatura: il processo di maturazione, le nozioni base.
- Differenze tra stagionatura e affinamento.
- Temperatura, umidità, ricambio d’aria e cure del formaggio per le seguenti categorie di formaggi:
- A pasta semidura
- A pasta dura
- Erborinati
- Cura dei formaggi a pasta molle
- Maturazione dei formaggi a crosta fiorita.
Relatore: Andrea MAGI (stagionatore/affinatore - Dé Magi)
Ore 14:00 – 15:00 IMPIANTISTICA
- Concetti base di:
- Tipologie di impianti
- Gestione temperatura
- Gestione umidità
- Gestione aria, velocità e ricambio.
PAUSA
Ore 15:30 – 16:30 LEGISLAZIONE
Ingredienti, conservanti, materiali di contatto (legno e altro), piano di campionamento sul prodotto in stagionatura e sul prodotto finito, controllo ambientale: cosa dice la normativa.
Relatore: Mauro CRAVERO (ASL CN1)
Ore 16:30 – 17:30 STAGIONARE FORMAGGI A PASTA MOLLE A CROSTA FIORITA
- L’esperienza di un casaro/stagionatore
Relatore: Renzo ROMANO (Caseificio Valle Varaita)
2° GIORNO
Ore 09:00 – 11:30 L’AFFINAMENTO DEI FORMAGGI
- Obiettivi dell’affinamento
- Produzione del formaggio in funzione dell’affinamento
- Scegliere gli ambienti idonei
- Scegliere le materie prime (foglie, vinacce, spezie, piante aromatiche etc.)
- Come caratterizzare i formaggi in funzione degli ingredienti aggiunti
- L’equilibrio del formaggio affinato.
Relatore: Andrea MAGI (stagionatore/affinatore - Dé Magi)
Ore 11:30 – 12:30
- Domande e Risposte
Sono gradite le esperienze di stagionatura dei partecipanti portando temi e problematiche da discutere con il relatore.
Relatore: Andrea MAGI (stagionatore/affinatore - Dé Magi)
Pranzo offerto da Agenform
Ore 14:00 – 17:00 COSA ACCADE NEL FORMAGGIO DURANTE LA STAGIONATURA
- Le fermentazioni e le attività enzimatiche:
- La trasformazione degli zuccheri e degli acidi organici
- La lipolisi
- La proteolisi
- Il ruolo del caglio durante la stagionatura.
- I fermenti nei giorni successivi alla caseificazione
- Muffe e lieviti per la stagionatura
- Trattamenti di superficie e coloranti naturali.
Relatore: Domenico BARBERIO – Casaro, Tecnico-commerciale, esperto nel campo della produzione, sicurezza e qualità alimentare - settore Lattiero caseario.
Ore 17:00 – 17:30 CONSEGNA ATTESTATI DI PARTECIPAZIONE E CHIUSURA DEL CORSO